1. Buñuelos de bacalao

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Típicos de Portugal, España y, también, Italia, los buñuelos de bacalao son un entrante estupendo. Se elabora, en primer lugar, una masa. Para ello, se montan dos claras de huevo a punto de nieve, se añaden 100 gramos de lomo de bacalao desalado y desmigado (totalmente escurrido, para que no tenga nada de agua), cuatro cucharadas de harina de trigo, tres cucharadas de leche y medio diente de ajo muy troceado con unas hojas de perejil. Hay que mezclar todos los ingredientes y comprobar la consistencia de la masa, que debe ser espesa como para recoger con una cuchara sin que se deshaga. Es posible que sea necesario agregar más cantidad de harina o de leche, según la cantidad de bacalao que se utilice. Se cogen pequeñas porciones con la cuchara y se fríen en una sartén con bastante aceite caliente. Cuando se doren y su volumen aumente, se sacan los buñuelos de la sartén y se ponen en un plato con un papel de cocina, para que absorba el aceite de la fritura. Se sirven calientes, acompañados con una ensalada y una salsa alioli.

Potaje de vigilia

La receta más popular de la Cuaresma con bacalao, y que no puede faltar en el Viernes Santo, es el potaje de vigilia, un plato muy completo y sencillo, que se puede elaborar en poco tiempo con garbanzos cocidos de bote. Primero, hay que poner 100 gramos de bacalao a desalar durante 24 horas, cambiando el agua -al menos- cada ocho horas. Se saca el bacalao del agua, se quitan la piel y las espinas, se seca y desmiga. Se lavan 100 gramos de hojas de espinacas frescas, se escurren y trocean. Se pone una cazuela al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y un diente de ajo fileteado. Se sofríen las láminas de ajo y, antes de que doren, se agrega una pizca de pimentón, 300 gramos de garbanzos cocidos y las espinacas. Se cubre con agua y se deja que estos ingredientes se cocinen durante 10 minutos. A continuación, se añade el bacalao troceado, se vierten dos cucharadas de salsa de tomate casero y se deja cocer durante unos 10 minutos todo junto. Se pone a punto de sal y se sirve caliente con un poco de huevo cocido por encima.

Merluza a la marinera con almejas

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Una combinación muy típica de esta época es la de pescados con un toque de pimentón. Así, una merluza a la marinera con almejas puede ser un exquisito manjar para el Viernes Santo.

En una sartén caliente con un poco de aceite, se sofríen un diente de ajo y medio tomate pelado y troceado durante 15 minutos, hasta conseguir un puré ligero. Se calientan dos cucharadas de aceite en otra sartén antiadherente y se doran “vuelta y vuelta” los cuatro lomos de merluza con piel, pero sin espinas. Una vez dorados, se sacan y reservan en una cazuela baja. En la sartén que se había usado para hacer la merluza se saltean ahora las almejas hasta que se abran ligeramente. Después, se colocan junto con los lomos de merluza en la cazuela.

En la misma sartén donde se han hecho la merluza y las almejas, con el mismo aceite y los jugos que han soltado, hay que sofreír a fuego lento un cuarto de blanco de puerro y un cuarto de cebolla (cortados en brounoisse). Cuando la cebolla y el puerro se hayan dorado, se agrega el puré ligero de tomate, una pizca de perejil, una cucharada de harina, una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán. Se rehoga unos segundos y se moja con medio litro de fumet o caldo de pescado. Se deja que la salsa hierva durante unos cinco minutos a fuego suave, se pasa por el pasapurés o por el colador chino con la batidora y se vierte en la cazuela donde se habían colocado la merluza y las almejas. Hay que dejar que el conjunto hierva tapado, a fuego lento, durante cinco minutos. Se pone a punto de sal, se espolvorea con perejil muy troceado, se saca la cazuela del fuego y se deja que repose en un lugar templado durante otros 15 minutos (como mínimo) antes de servir.

fuente:eriskicenter

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